Carso Meraviglioso

Il Carso

Il Carso è un paesaggio tra il Golfo di Trieste, i colli Birchini e la Valle del Vipacco. Viene scientificamente definito come Carso originario, che ha marcato con il suo nome sloveno molti fenomeni speciali ed eventi in natura. La parola Carso è passata dal nome sloveno a molte lingue del mondo. Il Carso ha anche dato il nome alla scienza, che si occupa dell’e- splorazione dei fenomeni carsici, la carsologia. Perché il Carso è un paesaggio che è ancora una volta più grande, di tutto ciò che chiamiamo con questo nome, perché ha un altro “mondo” sotto la superficie, con numerose grotte e ricchezza d’acqua sotterranea.

Vino

Uno strato poco profondo di terra rossa, che ricopre una tipologia di suolo per lo più rocciosa e nessun fiume superficiale. Tali condizioni, unite alla vicinanza al mare e alla marcata ventosità, fanno del Carso un “terroir” ideale per la coltivazione della vite. Grazie a un territorio armonioso, poco esteso e caratterizzato da un paesaggio che non è mutato troppo nei secoli, ci sono diversi vini di alta qualità che possono vantare una DOC Carso. Innanzitutto gli autoctoni Vitovska, Malvasia, Terrano e Glera in primis, ma anche Chardonnay, Sauvignon, Merlot e Refosco dal Peduncolo rosso. Il vino Prosecco, trae il suo nome proprio dalla località carsica dove venivano prodotti i vini cosiddetti “di Prosecco” che erano ritenuti a buona ragione vini di eccellenza in tutta Europa.

Olio

Nel Carso, l’olivo cresce negli ambienti naturali più estremi, dove ci sono ancora le condizioni per la sua crescita e fertilità. Proprio a causa di questa costante lotta per l’esistenza, le olive del Carso sono uno dei migliori e più preziosi olii d’oliva in Europa.

Sebbene fossero rimaste saldamente aggrappate al terreno roccioso dell’altipiano carsico sin dall’epoca romana, la grande gelata del 1929 ne fece morire molte. Il gelicidio non decretò però il tramonto dell’olivicoltura cittadina. La peculiarità e le caratteristiche degli olii extravergini triestini hanno spinto anzi i produttori ad attivarsi per ottenere il riconoscimento della denominazione di origine protetta “Tergeste DOP”. Oggi la varietà principalmente coltivata, frutto di una lunga selezione, è la Bianchera-Belica che rappresenta ben il 60% delle colture. Il suo nome si ipotizza derivi dal ritardo nel cambiamento del colore dell’oliva (invaiatura), lento e progressivo, che avviene difficilmente e soltanto a maturazione avanzata. Le altre varietà presenti sul territorio sono Leccino, Pendolino, Maurino, Frantoio e Leccino del Corno. L’amore della città verso l’olivicoltura trova la sua massima espressione in occasione di Olio Capitale, la più importante fiera italiana interamente dedicata all’extravergine d’oliva.

Formaggio

ITA Per secoli sul Carso si è sviluppato l’allevamento di pecore e capre. La pastorizia era il settore agricolo di base nella preistoria. Con le loro mandrie, i pastori hanno usato persino le grotte carsiche come rifugi. Le pecore e le capre si adattavano molto meglio delle mucche ai pascoli carsici privi di risorse idriche. Circa cento anni fa ci furono grandi cam- biamenti da quando il bestiame divenne sempre più importante e soprattutto sempre più numeroso. Oggi, i principali animali domestici sono le mucche che danno il latte per la produzione di prodotti lattiero-caseari, incluso il formaggio.

I produttori lattiero-caseari offrono prodotti di alta qualità a base di latte di mucca, pecora e capra. L’ambiente carsico naturale è il miglior pascolo per questi animali e allo stesso tempo, l’argomento dei prodotti lattiero-caseari di alta qualità dal loro latte. Il formaggio prodotto con le erbe del Carso si chiama Nanos, il formaggio Tabor e il Mlet, ma il più particolare è il formaggio Jamar, che matura in una grotta carsica profonda 70 metri sotto la fattoria Zidarič.

Miele

Sul Carso triestino sono attivi un centinaio di apicoltori, soprattutto di piccole o medie dimensioni, per un totale di circa mille alveari presenti sul territorio. L’ambiente del Carso assicura all’apicoltura particolare condizioni di produzione perché vi crescono sia specie floristiche mediterranee che continentali. La particolarità delle associazioni vegetali che ne deriva permette ai nettari qui prodotti di essere facilmente distinguibili rispetto al resto della produzione italiana, pro- prio per la risultante aromatica. I mieli maggiormente diffusi sono quelli di millefiori, tiglio, acacia e marasca, prodotto, quest’ultimo, dal nettare che le api traggono dal Prunus mahaleb, un arbusto molto diffuso sull’altipiano.

Erbe aromatiche

I Sapori del Carso vengono ulteriormente arricchiti dai profumi e dai sapori delle erbe aromatiche. Questi sono ingre- dienti praticamente obbligatori per la preparazione dei prodotti e dei piatti tipici del Carso. Una delle caratteristiche importanti della cucina carsica è la pervasione con sapori e profumi speciali. Tra le erbe carsiche più comuni ci sono la santoreggia e il finocchio. Le erbe vengono utilizzate per produrre preziosi estratti naturali e per la stagionatura del sale marino. Quest’ultima è una vera delizia gastronomica locale, preparata con sale dalle saline di Sicciole vicino a Pirano in Slovenia.

Nella cucina carsolina rivestono molta importanza le erbe aromatiche. Ed è difficile immaginarci alcuni cibi locali senza la loro presenza. Basti pensare alle frittate primaverili (frtalje), arricchite da alcune erbe aromatiche di primo taglio, note per il loro potere nutrizionale e curativo. Basti citare la maggiorana, elemento indispensabile negli spezzatini, negli arro- sti, nello žvacet e nelle supete (spezzatini di carne bianca) e formidabile nei famosi štruklji, e i fiori di finocchio, in grado di nobilitare ogni cibo: i salumi, la carne di maiale, il pesce, le uova, le verdure e i dolci

Caffè

A Trieste, il caffè si lavora e si produce con successo, da più di 200 anni, ma soprattutto lo si beve con stile. Il legame tra Trieste e il caffè nasce nel Settecento, quando la città diventa porto franco ed è pronta a ricevere i chicchi provenienti dalle piantagioni di tutto il mondo: inizialmente per alimentare le caffetterie dell’Impero austroungarico – soprattutto viennesi – sino a diventare, nel Novecento, punto di riferimento mondiale per il caffè. Ancora oggi infatti in città è attiva – e si può visitare su richiesta – l’intera filiera produttiva. Gli eleganti caffè storici cittadini sono ormai vere e proprie attrazioni turistiche, ritrovo di artisti e letterati, spesso teatro di mostre e concerti.